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關於W14號飯店

工商時報【姚舜】

台北那一家法國餐廳最道地、好吃？位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館，不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一，「法國在台協會」主任紀博偉（Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜，更經常請該餐廳主廚侯昱瑋（Cyril Hou）到府外燴。台灣的外交處境特殊，「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之，廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」，喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理，肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉（L'ecole Gregoire Ferrandi）畢業的高材生。在父母支持與資助下，去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳，菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統，餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟，曾因人力不足，餐廳短暫休息了一陣，如今內外場人員全都到位，餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改，更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點（A La Carte），改成了套餐（Set Menu）。中午的EPD（即前菜+主菜+甜點）套餐只要599元起，晚上套餐則自1,200元起。另外，餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌，一樓靠牆的一側亦增加了座位，如此一來客人更方便點餐，餐價也更「可親」，同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位，餐廳的老外客人多不多？是否經常回流光顧？是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧，甚至法國駐台代表指名外燴，衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向，台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理，形色味卻完全走味「跳針」，只能稱為「西餐」，離正統法菜，其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染，食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」，既不偷工、也未減料，所以客人來到〈origines table francaise〉，可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜（L'Aperitif）為例，用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉，用豬肩肉作的〈陶罐派〉，用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉，或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等，都是餐廳廚房自製，這樣的「手做工藝美食」，因為製作過程費工費事也費時，坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到，但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是，侯昱瑋堅持「客人現點，廚房現做」，故滋味與用攪拌器作成，且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複，且要有適當邊菜（Side Dish）搭配，這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩，舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等，都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉，還有小牛胸腺等食材，是法國人才會吃的食材，其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌，在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉，以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉，此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色，卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬，再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製，出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋，風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉，單是看那宛如溶漿的焦糖漿，就已讓人垂涎。

INDEX

origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話：02-2701-4545

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《重要指標》◇美洲

■美國 1 月 CPI 月增 0.6%，預估值 0.3%，前值 0.3%。

■美國 1 月零售銷售月增 0.4%，預估值 0.1%，前值 0.6%。

■美國 1 月工業產出月減 0.3%，預估值 0%，前值增 0.8%。

■美國 2 月 10 日當週 EIA 原油庫存 952.7 萬桶，預估值 350 萬桶，前值 1383 萬桶。

◇歐洲

■西班牙 1 月調和 CPI 年率終值 2.90%，預期值 3%，前值 3%

■西班牙 1 月 CPI 年率終值 3%，預期值 3%，前值 3%

■英國 1 月失業金申請人數 - 4.24 萬，預期 + 0.05 萬

■英國 1 月失業率 2.1%，預期 2.3%，前值 2.3%。

■英國截至 12 月三個月 ILO 失業率 4.8%，預期 4.8%，前值 4.8%。

◇亞洲

■台灣第四季 GDP 年率終值 2.88%，預期值 2.60%，前值 2.58%

■新加坡 12 月零售銷售年率 0.40%，預期值 1.40%，前值 1.10%

■新加坡 12 月核心零售銷售年率 0.30%，預期值 - 0.70%，前值 - 2.10%

■韓國 1 月失業率 3.60%，預期值 3.40%，前值 3.40%

《金融市場》◇美股

■道瓊工業平均指數收高 107.45 點或 0.52% 至 20611.86 點

■Nasdaq 指數收高 36.87 點或 0.64% 至 5819.44 點

■S&P 500 指數收高 11.67 點或 0.50% 至 2349.25 點

■費城半導體指數收高 7.91 點或 0.82% 至 970.54 點

◇歐股

■德國 DAX-30 指數收高 22.12 點或 0.19% 至 11793.93 點

■英國 FTSE 100 指數收高 33.85 點或 0.47% 至 7302.41 點

■法國 CAC 40 指數收高 29.04 點或 0.59% 至 4924.86 點

◇亞股

■台股加權指數收盤上漲 80.98 點, 報 9799.76 點

■日經 225 指數收高 199.00 點或 1.03% 至 19437.98 點

■韓國 Kospi 指數收高 9.29 點或 0.45% 至 2083.86 點

■澳洲 ASX 普通股指數收高 48.20 點知名訂房網或 0.83% 至 5859.10 點

■上海綜合指數收低 4.94 點或 0.15% 至 3212.99 點

■香港恆生指數收高 291.86 點或 1.23% 至 23994.87 點

◇黃金

■COMEX 黃金期貨收漲 7.70 美元，收於每盎司 1233.10 美元

◇原油

■NYMEX 原油期貨收跌 0.09 美元，至每桶 53.11 美元

■ICE 倫敦 布倫特原油期貨收跌 0.27 美元，至每桶 55.70 美元

◇穀物

■CBOT 玉米期貨上漲 4.50 美分，報每英斗 3.7875 美元

■CBOT 小麥期貨上漲 5.25 美分，報每英斗 4.5475 美元

■CBOT 黃豆期貨上漲 16.25 美分，報每英斗 10.6125 美元

◇匯市

■新台幣兌美元收盤報 30.765 元，升 1.03 角

■美元 / 人民幣報 6.8684，貶 0.0000 或 0.00%

■美元指數報 101.0600，貶 0.1200 或 0.12%

■美元 / 日元報 114.0900，貶 0.0510 或 0.04%

■歐元 / 美元報 1.0602，升 0.0002 或 0.02%

■英鎊 / 美元報 1.2466，升 0.0006 或 0.05%

■美元 / 瑞士法郎報 1.0050，貶 0.0000 或 0.00%

■美元 / 加幣報 1.3072，貶 0.0007 或 0.05%

■澳元 / 美元報 0.7719，升 0.0012 或 0.15%

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